Food│蝴蝶酥 Palmier 歐洲帝國至中西國民美食的行走之路

蝴蝶酥(法語:Palmier)是一款流行於德國、西班牙、法國、義大利、葡萄牙和猶太人之間的經典西式甜點。普遍認為法國在20世紀早期發明了這款甜點,也有觀點認為首次烘焙是在奧地利的維也納。一般認為,蝴蝶酥的發展是基於對果仁蜜餅等類似的中東甜點烘烤方法的一次改變。因其外形,在西方又有「棕櫚樹葉」、「耳朵」、「眼鏡」等形象的說法。在德國,這一甜點又被稱作「Schweineohren」,意為豬耳朵;因其外形似蝴蝶,在漢語中則被稱作蝴蝶酥。

蝴蝶酥還有國王派算是小時候蠻常吃到的點心,現在偶爾也是會買一些回來配茶給自己獨處的下午茶時光,但不像小時候一樣這麼貪心,搶快吃多,沒有好好品嘗每一口的美味,今天來小聊蝴蝶酥的歷史還有品牌,其他法國小點有機會寫其他獨立報導。

關於蝴蝶酥的起源如上述所說普遍認為是起源於法國和奧地利,曾是方便儲存高熱量的軍糧,如今蝴蝶酥廣傳至全國,更是成為上海人的國民美食,國際飯店販售的蝴蝶酥也有全國第一的美譽。

source:frirlandais


1978年在蒙馬特一家老式麵包店販售蝴蝶酥的包裝,童趣俏皮。除了「棕櫚樹」另外也和外鄂圖曼土耳其帝國有關雖然誕生在歐洲,也總是與法式烘焙聯繫在一起,但這種酥皮點心的源頭其實與阿拉伯文化有關。其相似的中東酥皮點心有baklava,源自鄂圖曼土耳其帝國,由酥皮、果仁、蜜糖製成,小巧香甜,中文常譯作果仁酥、果仁蜜餅等。這種點心的關鍵用料也是千層酥皮,其製法也源自土耳其。在中世紀的土耳其牧民中,多層麵包(當時被稱為tutmac)是常見的主食,一說是因為免於發酵而省了時間,又能捲起來攜帶,適應游牧生活。十一世紀的突厥語中曾記錄yuygha這個詞,指摺疊層次的麵包,在現代土耳其語中yufka一詞相連,意為「單層文件」。在中亞,這類千層酥甜品層出不窮,譬如阿塞拜疆就有一種叫Baki pakhlavasi的甜品,用上五十層左右的酥皮。

據說這種酥皮實發明於如今伊斯坦堡的托普卡匹皇宮(Topkapı Palace)的御用廚房內。相傳蘇丹親兵(Janissaries)(註二)在伊斯坦堡駐紮時也曾排隊討要baklava,然後再行軍,而他們行軍的列隊也被稱為果仁酥列隊(baklava psrocession)。每到開齋節領軍餉的時候,皇宮也會向蘇丹親兵分發這種果仁酥。本文節錄自:《食光記憶:12則鄉愁的滋味》一書


要製作出外脆內酥的蝴蝶酥,一是油,二是酥皮,在這兩點基本功下有一點差錯的話口感會落差極大,決定了一片蝴蝶酥的口感和餘香。師傅需要將奶油細緻地在麵團里緊裹,摺疊擀皮重疊,反覆此步驟,同時均勻撒上白糖,考慮面團,奶油比例,厚度等因素,製作時間可長達三天,來自香氣馥郁蝴蝶酥品牌波琳小姐的堅持。

最好的奶油──法國依思尼奶油

依思尼奶油是法國原產的純天然奶油,已有近100年的歷史。依思尼每一萬平方公尺只飼養三頭乳牛,以確保產出高品質的牛乳。每一公斤的奶油需用20公升的牛乳,並因循古法熟成18小時才能製成。

高品質,就是波琳小姐的堅持。

約30-32片/盒


原料上波琳小姐採法國依思尼奶油高比例製成,咀嚼起口感滑順,不會有人造奶油的油膩感,香氣四溢。外型如同翩翩起舞的蝴蝶燦爛,輕咬一口天然的奶香和烘烤過的焦香味在口中綻放,輕薄在表層的糖衣在口味上畫龍點睛,一邊配上紅茶超級療育。

正方形河馬彩繪鐵盒包裝經過擦拭之後可以用來收集小物這一點也很加分,品牌除了原味經典口味之外還有芝麻,椰子,綜合可以選擇。Lady Plume 看更多法式蝴蝶酥。

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